Pour cuisiner les feuilles de macabo en toute sécurité, le secret réside dans une double cuisson : Un premier blanchiment à l’eau bouillante pour dissoudre et éliminer les cristaux d’oxalate de calcium qui causent les picotements, suivi d’une cuisson mijotée.
Ah ! Le Bélémbé ! Nous touchons là à un secret culinaire Sawa et Duala encore plus intime que l’Ekwang. Quelle mère Sawa enverrait sa fille en mariage sans lui avoir appris à cuisiner le bélembé?
Si l’Ekwang est le plat de fête laborieux, le Bélémbé est le ragoût de tous les jours par excellence, réconfortant et rapide à faire. C’est une recette « zéro déchet ».
Lorsqu’on prépare l’Ekwang et qu’il reste de petites feuilles trop déchirées pour enrouler la pâte, ou si l’on a simplement ramassé de jeunes pousses dans le jardin, on fait du Bélémbé.
Le mot Bélémbé désigne d’ailleurs à la fois la recette et les très jeunes pousses de feuilles de macabo encore enroulées sur elles-mêmes.
Le concept : Une purée verte fondante et veloutée. Contrairement à d’autres plats de légumes africains où les feuilles restent entières ou hachées (comme le ndolé ou le folong), le but ici est de faire fondre complètement les feuilles de macabo jusqu’à obtenir une texture de crème ou de purée lisse, extrêmement onctueuse.
Les Ingrédients
Un gros paquet de très jeunes feuilles de macabo (les pousses tendres sont indispensables, car les vieilles feuilles contiennent trop de cristaux d’oxalate qui font « gratter » la gorge).
Du poisson fumé ou des miettes de morue salée/séchée.
Des écrevisses séchées pilées (indispensables chez les Sawa).
De l’huile de palme rouge (l’or rouge du Littoral).
Un oignon,
Un piment frais,
Une bonne pincée sel et un cube de bouillon.
Optionnel mais très Sawa : Un peu de suc de noix de palme (le jus des noix de palme bouillies et pilées) à la place de l’huile.
La Préparation Pas à Pas.
Le nettoyage minutieux : Lavez les feuilles. Retirez la tige et la grosse nervure centrale de chaque feuille (même si elles sont tendres).
Le blanchiment (Étape cruciale) : Faites bouillir une grande marmite d’eau avec une pincée de sel (ou une micro-pincée de bicarbonate). Plongez-y les feuilles et laissez-les bouillir pendant 10 à 15 minutes. Elles vont s’assombrir et s’amollir. Égouttez-les bien en les pressant légèrement.
L’écrasage : Traditionnellement, on pile ces feuilles blanchies dans un mortier (ou on les passe aujourd’hui au mixeur) pour obtenir une pâte verte bien lisse.Le mijotage : Dans une marmite, faites chauffer l’huile de palme rouge et faites-y blondir l’oignon émincé. Ajoutez le poisson fumé nettoyé et les écrevisses pilées pour parfumer l’huile. Le mélange : Ajoutez la purée de feuilles de macabo dans la marmite. Mélangez bien pour que le légume s’imprègne de l’huile rouge (le mélange devient presque marron/orangé).
La cuisson finale : Ajoutez un petit demi-verre d’eau, assaisonnez (sel, piment entier posé dessus). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Les feuilles doivent finir de « fondre » dans la sauce.
Comment ça se mange ?
Le Bélémbé se déguste chaud. Sa texture de velouté épais et son goût légèrement terreux et fumé se marient à la perfection avec :
Du macabo bouilli (le mariage parfait de la feuille et de la racine).
Du manioc bouilli ou du miondo / bobolo (bâtons de manioc fermenté, très Sawa).
De la banane plantain mûre bouillie pour le contraste sucré-salé.
Voici une variante traditionnelle pour préparer une délicieuse sauce de feuilles de macabo (souvent appelée « nam wondo » ou « folong » dans le centre et le sud ).
1. La préparation et le blanchiment (Étape de sécurité) Cette première étape est indispensable pour neutraliser la toxicité des feuilles.
Le tri et le lavage : 5 à 10 minutes. Lavez soigneusement les feuilles dans de l’eau claire. Retirez les tiges épaisses et les nervures centrales les plus dures, car c’est là que se concentrent le plus d’oxalates. Émincez finement les feuilles restantes.
Le premier blanchiment 10 à 15 min. Faites bouillir un grand volume d’eau dans une marmite. Plongez les feuilles émincées. Laissez bouillir pendant 10 à 15 minutes. Astuce traditionnelle : ajouter une micro-pincée de bicarbonate de soude aide à attendrir les feuilles et à conserver leur belle couleur verte. L’essorage crucial 5 minutes. Égouttez complètement les feuilles dans une passoire. Jetez impérativement l’eau de cuisson, car elle contient les oxalates dissous. Pressez ensuite les feuilles entre vos mains pour en extraire le maximum d’eau résiduelle.
2. La cuisson de la sauce traditionnelle Une fois vos feuilles blanchies et essorées, elles sont totalement prêtes et sécurisées pour la cuisson finale. Ingrédients types : Vos feuilles de macabo blanchies et essorées 200g de pâte d’arachide (facultatif, mais très traditionnel pour la douceur) Du poisson fumé, viande cuite ou crevettes séchées Un gros oignon et 2 gousses d’ail émincés 2 tomates concassées Un peu d’huile (palme ou d’arrachides) Une pincée de s el, piment (selon vos goûts)
Les étapes de cuisson :
1. Le canard ou la poule (la base) Dans une casserole, faites chauffer l’huile et faites-y revenir les oignons, l’ail et les tomates pendant 5 minutes.
2. Les protéines : Ajoutez votre poisson fumé (préalablement nettoyé) ou votre viande, ainsi qu’un petit verre d’eau. Laissez mijoter 10 minutes pour libérer les saveurs.
3. L’arachide (si utilisée) : Diluez la pâte d’arachide dans un peu d’eau tiède et versez-la dans la marmite. Remuez bien.
4. Le mijoté final : Incorporez enfin les feuilles de macabo blanchies. Ajustez l’assaisonnement (sel, piment). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit s’épaissir et les feuilles doivent s’imprégner de tous les parfums.
Servi chaud avec du macabo bouilli, du manioc ou du plantain mûr, c’est un pur régal
Wanga Litty
