Le Tournedos sauté Châtelaine est un grand classique de la haute gastronomie française, codifié notamment par Auguste Escoffier. C’est un plat de fête raffiné qui associe la tendreté du filet de bœuf à une garniture riche et automnale.
Voici la recette traditionnelle pour 4 personnes.
Les Ingrédients
La viande et la base
4 tournedos de bœuf (taillés dans le cœur du filet, env. 150g chacun)
4 tranches de pain de mie (coupées en disques de la taille des tournedos)
40 g de beurre + 1 filet d’huile (pour sauter la viande) Sel et poivre du moulin La garniture Châtelaine
4 fonds d’artichauts (frais tournés ou surgelés)
12 châtaignes ou marrons (cuits au naturel)
300 g de pommes noisettes (billes de pommes de terre sautées au beurre)
Sauce Soubise (une purée d’oignons douce liée à de la béchamel ou de la crème) Beurre pour étuver
La sauce
10 cl de vin blanc sec (ou de Madère)
25 cl de fond brun de veau lié (idéalement corsé)
20 g de beurre froid (pour monter la sauce)
La Préparation
1. La garniture Châtelaine
Les artichauts :
Faites cuire les fonds d’artichauts à l’anglaise (eau bouillante salée et citronnée). Une fois tendres, égouttez-les et étuvez-les doucement à la poêle avec une noix de beurre.
Le montage des fonds :
Garnissez le centre de chaque fond d’artichaut chaud avec une belle cuillère de sauce Soubise. Déposez joliment par-dessus 3 châtaignes préalablement réchauffées dans un peu de beurre ou de jus. Maintenez au chaud au four à 100°C.
Les pommes noisettes :
Faites rissoler vos pommes noisettes à la poêle dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
2. Les canapés de pain Dans une poêle, faites dorer les disques de pain de mie dans du beurre clarifié pour qu’ils soient bien croustillants. Réservez-les au chaud (ils serviront de socle aux tournedos).
3. Cuisson des tournedos sautés Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Faites chauffer une sauteuse à feu vif avec le beurre et le filet d’huile. Assaisonnez les tournedos de sel et saisissez-les. Comptez environ 2 à 3 minutes par face selon l’appoint de cuisson désiré (bleu, saignant ou à point). Arrosez généreusement la viande avec le beurre moussant durant la cuisson. Retirez les tournedos, poivrez-les et laissez-les reposer au chaud sous une feuille d’aluminium.
4. La sauce par déglaçage Jetez le gras de cuisson de la sauteuse en gardant les sucs collés au fond. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule, et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau lié et laissez frémir jusqu’à ce que la sauce devienne apaise. Hors du feu, ajoutez les 20 g de beurre froid en parcelles en agitant la poêle pour « monter » la sauce et lui donner de la brillance. Passez au chinois si nécessaire.
Le Dressage
Disposez un canapé de pain de mie doré au centre de chaque assiette chaude.Placez le tournedos sauté (pensez à retirer la ficelle et la barde de lard) par-dessus.Nappez généreusement la viande avec la sauce brillante. Disposez à côté le fond d’artichaut garni (Soubise et marrons) et entourez le tout avec les pommes noisettes bien dorées.
Bon appétit !