Voici une recette de pot-au-feu traditionnel, le plat réconfortant par excellence. Le secret réside dans le choix des morceaux de viande (un mélange de morceaux gras, maigres et gélatineux) et une cuisson lente pour obtenir un bouillon incroyablement parfumé.
Temps de préparation
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 2 h 30 à 3 heures
- Total : Environ 3 heures
Ingrédients (pour 6 personnes)
La viande :
- 1,5 kg de viande de bœuf (mélangez idéalement 3 morceaux : paleron ou gîte pour le côté tendre, plat de côtes pour le goût et le gras, et jumeau ou macreuse).
- 3 à 4 os à moelle
Les légumes :
- 6 gros poireaux (ficelés ensemble pour éviter qu’ils ne s’éparpillent)
- 6 carottes
- 6 navets
- 1 branche de céleri
- 6 belles pommes de terre (à cuire à part pour ne pas troubler le bouillon)
Les aromates :
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Gros sel et grains de poivre noir
Étapes de préparation
1. Le démarrage à froid (Le secret du bon bouillon)
- Coupez les oignons en deux et faites-les dorer face plate directement dans le fond de votre grande marmite sans matière grasse. Ils doivent presque noircir : c’est ce qui donnera une belle couleur dorée au bouillon. Plantez les clous de girofle dedans.
- Déposez les morceaux de viande (sauf les os à moelle) dans la marmite.
- Couvrez largement d’eau froide (environ 3 à 4 litres).
- Portez à ébullition lente. Écumez régulièrement à l’aide d’une louche ou d’une écumoire durant les 15 premières minutes pour retirer la mousse brune qui se forme en surface afin d’obtenir un bouillon bien clair.
2. La première cuisson de la viande
- Une fois le bouillon propre, ajoutez le gros sel (environ 1 cuillère à soupe), les grains de poivre et le bouquet garni.
- Couvrez aux trois quarts et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Le liquide doit juste frémir.
3. L’ajout des légumes et des os à moelle
- Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et le céleri. Lavez bien les poireaux et attachez-les en botte avec de la ficelle de cuisine.
- Au bout d’1h30 de cuisson de la viande, ajoutez tous ces légumes dans la marmite.
- Les os à moelle : Frottez les extrémités des os à moelle avec du gros sel (cela évite que la moelle ne s’échappe dans le bouillon) et ajoutez-les dans la marmite pour les 30 dernières minutes de cuisson.
- Laissez le tout mijoter encore 1 heure.
4. Les pommes de terre (à côté)
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) dans une casserole à part pendant 20 minutes. Les cuire directement dans le pot-au-feu rendrait le bouillon trouble à cause de leur amidon.
Comment le servir ?
- En entrée : Filtrez le bouillon brûlant et servez-le tel quel, ou versez-le sur des tranches de pain rassis ou des petites pâtes (vermicelles).
- En plat : Disposez la viande coupée en morceaux et les légumes harmonieusement sur un grand plat de service chaud. Présentez les os à moelle à côté.
- Les indispensables sur la table : Du gros sel, du poivre du moulin, des cornichons bien croquants et une bonne moutarde forte de Dijon.