C’est la version provençale du bœuf mijoté.
La daube se distingue par sa marinade obligatoire qui aromatise la viande en profondeur et l’ajout d’ingrédients du Sud comme le zeste d’orange, les herbes de Provence, et parfois des olives ou des tomates.
Voici la recette traditionnelle, simple mais qui demande juste un peu de patience.
Vos ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Pour le mijotage :
1 kg de bœuf à braiser (gîte, paleron, joue de bœuf) coupé en gros cubes
150 g de poitrine fumée (ou lardons)
4 carottes coupées en rondelles
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
2 gousses d’ail écrasées
2 cuillères à soupe de farine (pour lier)
Huile d’olive, sel et poivre
Pour la marinade (la veille) :
1 bouteille de vin rouge corsé (un vin du Sud : Côtes-du-Rhône, Languedoc ou Provence)
1 beau morceau d’écorce d’orange bio (le secret du parfum de la daube !)
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
1 cuillère à soupe de grains de poivre
Les étapes de préparation
1. La veille : La marinade (5 min)
Dans un grand récipient, déposez les cubes de bœuf, l’oignon piqué, l’ail, l’écorce d’orange et le bouquet garni. Versez la bouteille de vin rouge pour recouvrir le tout. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit (ou au moins 6 heures).
2. Le jour J : La cuisson 1 Séparer et sécher 10 min
Sortez la viande de la marinade et épongez bien les morceaux avec du papier absorbant (si la viande est mouillée, elle ne dorera pas). Filtrez la marinade et gardez précieusement le vin d’un côté, et les légumes/aromates de l’autre.
2 Faire dorer 7 min
Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites dorer la poitrine fumée coupée en gros lardons, puis retirez-les. À leur place, faites dorer les cubes de bœuf à feu vif sur toutes les faces.
3 Singer et lier 5 min
Remettez les lardons. Saupoudrez le tout avec la farine et mélangez bien pendant 1 à 2 minutes pour enrober la viande (cela va donner de l’onctuosité à la sauce).
4 Mouiller le plat 3 min
Ajoutez les carottes, ainsi que l’oignon, l’ail, le bouquet garni et l’écorce d’orange récupérés de la marinade. Versez le vin rouge de la marinade par-dessus. Salez et poivrez.
5 Laisser mijoter à feu doux 3h00
Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter très lentement pendant 3 heures. La viande doit être tellement tendre qu’elle se détache à la cuillère.
Wanga Litty
